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两道娘家菜成镇店之宝 奉化大堰土菜馆受食客追捧

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发布时间:2017-11-25 14:09:22

 

白菜咸齑

糯米麻团

卤水豆腐

  奉化大堰山水秀美,土菜原汁原味,早已闻名遐迩,而且大堰离奉化城区尚有近30公里的弯弯山道,距离更增加了当地美食的神秘感。近日,记者去亭下湖采访时,奉化餐饮协会的张锡红提起,溪水鱼、烤鸭、卤水豆腐、白菜咸齑、糯米麻团等大堰土菜很有特色,有一家大堰人开在奉化城区的土菜馆,口味地道,人气也很旺。记者特意找到这家店,去品尝老底子的农家土菜。

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  土菜馆有

  三大食材优势

  这家土菜馆以老板王亚珠的名字命名为“亚珠土菜馆”,开在奉化中山路上,是一幢不高的半旧的楼房,周边多是商贸大厦。老板王亚珠是土生土长的大堰镇大堰村人。

  作为一家开在城区的土菜馆,店面鲜亮,里子仍是原汁原味的范儿。店堂内饰以纯朴的原木为主,朴素简单。店里无点菜单,食客到店后直接到生鲜间,看上啥就直接点单。王亚珠嗓门清亮,对于实物点菜,她认为眼见为实,可以让食客吃得放心踏实。

  点菜间里,主要分为大堰土菜和海鲜、蔬菜等几大类。这家店的食材来源主要分为三大类:一类是每天一早从大堰带来的食材,一般都是由中巴车司机捎带来(饭店门口刚好就是车站)。还有就是鼎鼎大名的大堰烤鸭,这是由当地农户用秘方烧煮而成,这些烤鸭和豆腐都是限量供应,都是当天凌晨制作,当天卖完,不会留下过夜食。

  而店里的海鲜基本是由渔民直接供货。尽管以土菜为特色,不过海鲜是本地菜馆不可缺少的美食担当。

  还有时蔬、肉类、淡水鱼等,每天清早王亚珠都是到大桥菜场采购,因为开了十多年饭店,对于各个季节的时蔬和特色品都了如指掌,比如这几天,本地冬笋刚刚上市,鲜嫩无比,不过价格也够高冷。“刚上市时一斤笋肉就要一百元,现在也要60多元。”王亚珠说,刚上市的冬笋数量很少,口味鲜嫩带甜,是蔬菜中的翘楚。

  大堰土特产、东海海鲜加上本地时令蔬菜,让这家土菜馆拥有良好的食材优势。

  记者看到,这家店的菜品多数为烤芋艿、烤花生、红烧肉等家常菜。说起人均消费,王亚珠直言,家常菜价格不贵,否则人气不可能这么旺。但是,如果点上野生东海海鲜,单价就是几百元,价格就瞬间上去了。

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  两道娘家菜

  成镇店之宝

  当天上午,食客尚未光临,菜馆忙着备菜。大锅里煨着红烧肉、烤芋艿等热气腾腾的菜,王亚珠告诉,这些都是中午的菜品,晚餐就会上新菜。中午和晚上的菜品一般不会重复,比如中午的肉菜是红烧肉,晚上就会换成炖猪蹄。

  厨房里,大厨各显身手,油拖虾、油煎老豆腐等用小锅慢煮;土鸡清洗干净后加上笋干开始炖煮手撕鸡煲;炒熟的芝麻细细研碎,准备做糯米麻团。原来锅塌豆腐、土鸡煲、麻团等都是当地的土菜。

  在众多食材中,王亚珠对卤水豆腐和白菜咸齑情有独钟。她说,这些都是她的父母精心调制的。父母仍然住在大堰村,都六七十岁了,二老仍然坚持做点卤水豆腐,种点蔬菜,并源源不断地送到城里。每天凌晨三四点钟,两位老人就起床制作卤水豆腐,到清晨五六点钟新鲜豆腐做成后,交给村里的中巴车司机,同时带上他们栽种、腌制的萝卜、白菜等地作货,一并带到奉化交给王亚珠。当天中午食客就可以尝到这些新鲜食物。

  记者看到锅塌豆腐都加了少量卤水,王亚珠解释,锅塌豆腐味淡,卤水带点咸味,两者搭配刚刚好。除了做成锅塌豆腐,卤水豆腐还可以凉拌,切成方块后撒上蒜泥、浇上少量酱油,就是地道的土菜。

  而整株的白菜咸齑也是老人腌制的,这种大堰人的家常菜又脆又鲜,很受城里食客的好评。白菜咸齑切得碎碎的,加不加佐料都可以作为凉拌菜生吃;加点肉丝简单翻炒后下饭极为爽口;和“土布鱼”(一种溪坑鱼)炖成鲜美的鱼汤,就成了土菜中的上品。

  原来这些来自娘家、其貌不扬的土菜,多是菜馆的美味担当呢。

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  跟着老板娘

  学做拿手菜

  王亚珠是大堰人,擅长烹煮家常土菜。2000年开始,她30岁不到就在奉化开了家夜排档,专做晚餐和夜宵生意。很多餐饮店都是夫妻联手,而王亚珠和丈夫是各忙各的。2008年,她搬到尚田镇开了家亚珠餐厅。两年后,她又回到奉化城区开起了这家亚珠土菜馆。

  做了十七八年的餐饮生意,王亚珠积累了丰富的经验和众多的粉丝食客。不过,最值得说道的,还是她的几道拿手菜。现在生意做大了,店里聘请了厨师长,她本人下厨也大为减少。不过,遇到老食客,她就亲自下厨。对于几道私房菜的烹煮,她有自己独到的方法。

  比如红烧肉,王亚珠烧煮就有独特的方法。首先,购买五花土猪肉,切成不到一寸见方的小块,然后倒入少量的菜油,五花肉先慢慢翻煮,慢慢熬出猪油,去掉多余的猪油,然后加入啤酒、美味鲜酱油和少许的糖,文火慢煮40分钟即可。这道菜在烧煮过程中切忌加水,一定要用纯啤酒,否则味道就不够香。

  第二道是腚骨炖萝卜,把腚骨和萝卜都切成大块,然后放在大锅里炖煮,切忌用压力锅速煮。调料只需适量加点酱油、黄酒、鸡汤。在本地圆萝卜未上市时,用外地长白条萝卜就可以,需要添加少许红糖。秋冬季,用本地萝卜烧煮,它本身带着甜味,就不必再加糖。

  此外,王亚珠还擅长烧煮排骨笋。她说,季节不同,毛笋、雷笋、野山笋等都可以作为食材,不过排骨一定要选择土猪肋骨。烧煮的时间要充足,说到底,这些炖煮类的土菜都是功夫菜,考验的是大厨的耐心,很多菜品只有工夫到了,才能吊出食物原来的鲜美。

  东南商报记者谢昭艳文/摄


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